ΚΕΦΙΡ ΚΑΥΚΑΣΟΥ - LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

ΚΕΦΙΡ ΚΑΥΚΑΣΟΥ - LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

Το κεφίρ είναι ένα ποτό από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, παρόμοιο με το αραιό γιαούρτι ή το αγιράν, το οποίο παρασκευάζεται από κόκκους κεφίρ, έναν συγκεκριμένο τύπο μεσόφιλης συμβιωτικής καλλιέργειας. Το ποτό προέρχεται από τον Βόρειο Καύκασο, και συγκεκριμένα από τα περίχωρα του Ελμπρού κατά μήκος των ανώτερων ορεινών περιοχών της Τσερκάσιας, του Καρατσάι και της Βαλκαριάς, απ' όπου ήρθε στη Ρωσία και από εκεί εξαπλώθηκε στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου παρασκευάζεται με εμβολιασμό του γάλακτος αγελάδων, κατσικιών ή προβάτων με κόκκους κεφίρ.

Παραγωγή κεφίρ

Το κεφίρ παρασκευάζεται με την προσθήκη κόκκων κεφίρ στο γάλα, συνήθως σε αναλογία 2-5% κόκκων προς γάλα. Το μείγμα τοποθετείται στη συνέχεια σε ένα ανθεκτικό στη διάβρωση δοχείο, όπως ένα γυάλινο βάζο, και αποθηκεύεται κατά προτίμηση στο σκοτάδι για να αποφευχθεί η υποβάθμιση των ευαίσθητων στο φως βιταμινών. Μετά από μια περίοδο ζύμωσης 12-24 ωρών σε ήπια θερμοκρασία, ιδανικά 20-25 °C, οι κόκκοι στραγγίζονται από το γάλα με χρήση ανθεκτικού στη διάβρωση (ανοξείδωτου χάλυβα ή πλαστικού) εργαλείου και διατηρούνται για την παραγωγή άλλης παρτίδας. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης οι κόκκοι διογκώνονται και τελικά διασπώνται σχηματίζοντας νέες μονάδες.

Το προκύπτον ζυμωμένο υγρό μπορεί να καταναλωθεί, να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές ή να διατηρηθεί σε σφραγισμένο δοχείο για επιπλέον χρόνο ώστε να υποστεί δευτερογενή ζύμωση. Λόγω της οξύτητάς του, το ρόφημα δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε δοχεία από αντιδραστικά μέταλλα, όπως αλουμίνιο, χαλκό ή ψευδάργυρο, καθώς αυτά μπορεί να διαρρεύσουν με την πάροδο του χρόνου. Η διάρκεια ζωής του, χωρίς ψύξη, είναι έως τριάντα ημέρες.

Η ρωσική μέθοδος επιτρέπει την παραγωγή κεφίρ σε μεγαλύτερη κλίμακα και χρησιμοποιεί δύο ζυμώσεις. Το πρώτο βήμα είναι η προετοιμασία των καλλιεργειών με εμβολιασμό του γάλακτος με 2-3% κόκκους, όπως περιγράφεται. Στη συνέχεια οι κόκκοι απομακρύνονται με διήθηση και 1-3% της προκύπτουσας υγρής μητρικής καλλιέργειας προστίθεται στο γάλα και ζυμώνεται για 12 έως 18 ώρες.

Το κεφίρ μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας κατεψυγμένες αποξηραμένες καλλιέργειες που συνήθως διατίθενται σε μορφή σκόνης από καταστήματα υγιεινής διατροφής. Ένα μέρος του προκύπτοντος κεφίρ μπορεί να αποθηκευτεί για να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές για τη διάδοση περαιτέρω ζυμώσεων, αλλά τελικά δεν σχηματίζει κόκκους.

Στην Ταϊβάν, ερευνητές κατάφεραν να παράγουν κεφίρ στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας μικροοργανισμούς που απομονώθηκαν από κόκκους κεφίρ. Αναφέρουν ότι το ποτό κεφίρ που προέκυψε είχε χημικές ιδιότητες παρόμοιες με το σπιτικό κεφίρ.